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臺中好生活電子報
2017/07/26 第325期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份

 
 
台灣好味道
混血版台菜上桌
經典台灣料理─酒家菜

 

 
 
 
 
魷魚螺肉蒜是酒家菜經典代表之作,以螺肉、魷魚和蒜苗為主要食材。

混血版台菜上桌
經典台灣料理─酒家菜

文/焦桐;圖片提供/金蓬萊遵古台菜餐廳

酒家菜源自日治時期,即酒樓供應的台灣料理,多伴隨當時的人文風景。在那個年代,酒家是較具規模的高級餐館,也是重要的社交場所,菜色融合閩南、廣東、日本料理的精髓,與日本料理有所區隔,是特定時空下的一種混血台菜。曾經是台灣士紳階級精緻宴飲的酒家菜文化,也成為今日「台菜」的重要源頭。

酒家菜是特定時空下的一種混血菜,可謂台菜結構中的重要基石。

太平洋戰爭結束前後,物資缺乏,台灣尚未有像樣的餐館,親朋好友來訪,若不想在家款待,多去酒家;酒家即是當時的高級餐館,菜色融合了閩南、廣東、日本料理,其中尤以福州菜為主調。酒家大量使用罐頭,或佐餐或調味;此外,也經常使用乾貨,如香菇、魷魚。

山珍海味宴席菜

常見的酒家宴席菜包括冷盤類的烏魚子、九孔、軟絲、生魚片、粉肝、燒鵝;熱炒類的桂花魚翅、油條炒雙脆;湯品則有魚翅羹、魷魚螺肉蒜、蛤仔鮑魚、冬菜鴨、魚丸湯、豬肚紅棗;此外,還常見紅蟳米糕、紅糟肉、雞捲、金錢蝦餅、排骨酥……

 
紅糟肉以三層肉用紅糟醃漬入味後再油炸,肉質軟嫩、表層酥脆,並帶有酒香。

為了鼓勵顧客多喝酒,酒家菜多油炸品,前述排骨酥之外,紅糟三層肉、雞捲、蝦捲、爆魚、爆肉、炸白鯧、炸溪哥、鹽酥蝦、炸溪蝦都是。我愛吃的酒家菜包括「吟松閣」的魷魚螺肉蒜、麻油雞飯、白斬雞。「圓環流水席」的雞仔豬肚鱉、佛跳牆、通心鰻,「雞仔豬肚鱉」是套菜,將鱉塞進雞腹,再把雞塞進豬肚;「通心鰻」切段取骨後的鰻魚內塞入冬瓜、火腿、筍燉枸杞。每次我去「金蓬萊遵古台菜餐廳」吃飯,必點排骨酥、香炸芋條。

既是較具規模的餐館,酒家遂成為社交場所,舉凡官場酬酢、生意商量、是非公斷,常以酒家作協調場所。1960至70年代,台灣的酒家文化最興盛,北投酒家林立,吸引了許多企業大亨、黑道大哥來飲酒作樂。

結合詩意與美食的酒家文化

酒家菜源自日治時期,那時多伴隨著人文風景,連橫曾讚美當時的酒家富於詩意:

前年稻江迎賽,江山樓主人囑裝一閣,為取小杜秦淮夜泊之詩。閣上以綢造一遠山,山正為江,一舟泊於柳下。舟中一人,紗帽藍衫,狀極瀟灑,即樊川也。其後立一奚奴,以手持槳。樓中有一麗人,自抱琵琶,且彈且唱。遠山之畔,以電燈飾月,光照水上,夜色宛然。而最巧者則樓額亦書「江山樓」三字,一見而知為酒家。是於詩意之中,又寓廣告之意,方不虛耗金錢。

酒家總是帶著濃厚的日本味。日治時期台北最出名的酒家是江山樓,1921年吳江山獨資創立於大稻埕。1923年出版的《台灣旅行案內》描述大稻埕是台北新興的商業區,乃「米與茶葉交易的核心地帶,磚造的大型商店櫛比鱗次,充滿異國情調」;1939年出版的《台灣觀光の栞》也強調大稻埕的異國氛圍,是「具有特色的大市場,不消說魚鳥獸蔬菜類,草根木皮、雜貨店櫛比,飲食店散發美味奇特的香味,大大刺激食慾」。在日本人的眼中,當時的台灣混合了漢民族和西洋文化,江山樓就帶著這種混血氛圍。

 
日治時期台北大稻埕知名酒樓「江山樓」,經營至1950年代左右,建物於1970年代被拆除。

以建築外觀而言,江山樓足堪媲美總督府、博物館,日治時期的作家吳瀛濤追憶:「其設備,於二、三樓各有七間精緻的宴會廳,屋上四樓另闢有特別接待室一間,洋式澡堂十間、理髮室、屋頂庭園,尚有可容納五十至七十人的大理圓石桌座。四、五樓有展望台,各樓的樓梯裝飾有美術玻璃鏡,一樓充作辦公廳、廚房、作業地等,使用人經常有五十名以上」。連橫在詩作《江山樓題壁》歌詠:

如此江山亦足雄,眼前鯤鹿擁南東。百年王氣消磨盡,一代人才侘傺空。醉把酒杯看浩劫,獨攜詩卷對秋風。登樓儘有無窮感,萬木蕭蕭落照中。

當時江山樓是台北最頂級的餐館,亦是權力、情色、文化交織的場域,出入無白丁,多為殖民政府高官、商賈地主、墨客雅士;經理郭秋生即非等閒,他在1930年代的鄉土文學論戰中,主張建立台灣話文,也參與創辦《南音》文藝雜誌。

鄧雨賢的第一首創作歌曲〈大稻埕進行曲〉首段歌詞,也是以江山樓為場景:「春天深更,江山樓內,絃仔彈奏的聲韻,鑽入心頭」,在繁華的酒家飲酒,聽二胡聲鑽入寂寞的心靈,倍覺清冷。這是早期的台灣酒家,有美食,有情色,也有文化內涵。

 
很多人誤以為蝦餅是泰國菜,其實蝦餅來自台灣,早在日治時期,「金錢蝦餅」已是台灣料理名菜。

江山樓定義「台灣料理」

江山樓之所以聲名遠播,一開始是接待1923年來台的皇太子裕仁(後來的昭和天皇),當時擔任烹調者有八位,正式筵宴一週前即須隔離,齋戒沐浴,食材則由總督府調進部精選。當天的菜色包括:雪白官燕(使用南洋產的燕窩,浸泡熱水再清洗,再以冰糖調味);金錢火雞(豬白肉切成銅幣大的薄片,將蔥、荸薺以及火雞夾兩片豬肉中,外面沾裹蛋水、麵包粉油炸);水晶鴿蛋(用高湯調味雞肉與菇蕈,再將雞肉與菇蕈擺盤子,上面放置鴿蛋);紅燒大翅(以熱水清洗本島產龍文鯊魚背鰭的魚翅,調理前三天浸泡清水中,再用油煎,與雞肉、蔥、酒一起調理後,將處理好的雞肉等其他配料放在上面);八寶焗蟳(將大蟹的肉與洋蔥、荸薺、豬白肉以及麵包粉攪拌,煮到半熟,再將它放在大蟹的空殼中,沾上麥粉、蛋液,裹麵包粉油炸);雪白木耳(用四川產的木耳和美國產的菇蕈,一起用高湯熬煮);炸春餅(以雞肉、豬白肉、蝦仁為主要材料,用麥粉作麵皮,包裹這些材料後油炸);紅燒水魚(用本島產的鱉,油炸後以熱水清洗,再以高湯熬煮,最後用「葛」勾縴淋在上面);海參竹菇(用馬尼拉產的海參,清水浸泡三天,再用高湯與竹筍、菇一起熬煮調味);如意煲魚(用本島產的淡水魚,剔除骨頭,用切成薄片的魚肉包裹雞蛋、火腿以及太白粉,放入蒸籠蒸煮);火腿冬瓜(冬瓜切成骨牌狀,中間夾火腿蒸熟後,再以高湯熬煮);八寶飯(糯米蒸熟後,混入蓮子、銀杏、冬瓜、柿子乾、花生、白糖、豬白肉等七種材料調味而成);杏仁茶(用甘肅產古桃果實,澆上熱水後剝皮,再磨成粉狀,用布過濾後,加入冰糖調製)。

以上菜單說明書見《台灣日日新報》1923年4月26日七版,皆載有詳細做法。

 
在台北知名的「金蓬萊遵古台菜餐廳」,排骨酥是食客必點的招牌菜。

後來日本皇族來台,都到江山樓用餐,從此鞏固其「皇室御用達」餐館的地位。橫路啟子教授在一篇論文中指出,酒家菜之形成,是台灣人內化了殖民帝國的飲食觀,欲區別「支那料理」而出現。

江山樓所提供是台灣第一代酒家菜。後來的「吟松閣」、「五月花」、「黑美人」堪稱第二代酒家菜代表,依然不乏鶯聲燕語,卻沒有了淺斟低唱的情調,改由那卡西(流し)取而代之。

那卡西是一種流動式的賣唱行業,通常兩人或三人為一組,源自日本。北投則是台灣那卡西的發源地。幾十年來,台北的餐飲飛速進步,從前盛極一時的福州餐館都已沒落。1980年代之後,北投酒家漸沒落,卡拉OK又取代了那卡西走唱文化。

我大學畢業時結識一位雕塑家,他歡喜在北投酒家飲酒作樂,有幾次帶著我去開眼界;我確實也見識到人間煙花,文人歌伎的風情。在溫泉鄉,不免需那卡西助興,雕塑家總是雇請一對江湖走唱的夫妻,邊彈奏手風琴、吉他,邊唱歌、飲酒,歌聲常帶著悽楚。我一下子就被溫泉鄉風情迷住了,忽然覺得輕狂在綺羅堆裡的身體,彷彿有著柳永的幻影。

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  完整文章請見:《臺中好生活》七、八月號NO.25  
     

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